I macerati: vini bianchi con la forza dei rossi

Vini macerati - Bianco Breg di Gravner

Con il termine vini macerati s’intendono comunemente quei vini prodotti da uve bianche ma vinificati come i vini rossi, vale a dire, con una macerazione. Che cos’è la macerazione nel vino? Non è altro che la fermentazione del mosto con tutte le bucce e i vinaccioli (cioè i semi dell’acino). Questo procedimento consente al vino di estrarre tutta una serie di sostanze che conferiscono particolari caratteristiche e proprietà da un punto di vista visivo (il colore), organolettico (profumo e sapore) e relativo alla conservazione (capacità di evoluzione e potenziale d’invecchiamento). E’ anche proprio grazie alla macerazione, tra l’altro, che molti vignaioli possono limitare o addirittura evitare l’aggiunta di solfiti, anche all’imbottigliamento.

Come sono fatti i vini macerati

Dunque, come detto la caratteristica di questa tipologia di vini è la macerazione che può essere più o meno lunga a seconda dei risultati che il vignaiolo punta ad ottenere in base alle uve che utilizza. La macerazione consiste nel lasciare fermentare le uve con tutte le bucce e i vinaccioli che restano a contatto con il mosto durante la fermentazione alcolica e molto spesso anche dopo che questa si è conclusa. Il periodo di macerazione nei bianchi può andare da pochi giorni (2 o 3) fino a diverse settimane o addirittura mesi. A seconda della durata la macerazione permette di estrarre dall’uva e donare al vino tutta una serie di sostanze che lo caratterizzano. Nei vini macerati naturali c’è inoltre da dire che le bucce sono fondamentali per la fermentazione grazie ai lieviti indigeni naturalmente presenti su di esse. La macerazione può avvenire con o senza controllo della temperatura.

Colore: perché orange wine

Le principali sostanze assorbite dal vino in fase di macerazione sono i flavonoidi, i tannini e i terpeni. I flavonoidi sono i responsabili del colore della buccia e, quindi, anche del vino macerato. Se nelle uve rosse queste sostanze donano in genere un colore rosso-bluastro (flavonoidi antociani) nel caso delle uve bianche hanno una dominanza giallo-arancio da cui deriva il tipico colore ambrato o addirittura aranciato, tanto che in inglese i vini macerati sono chiamati orange wines.

Longevità dei vini macerati

La capacità di conservazione del vino, che ne determina la longevità, deriva sostanzialmente dai tannini. Essi si trovano nella buccia ma soprattuitto nei vinaccioli delle uve sia bianche che rosse. Grazie alla macerazione vengono estratti i tannini che garantiscono al vino un buon potenziale di invecchiamento. I vini macerati, a differenza di molti bianchi tradizionali, possoinvecchiare ed evolvere in bottiglia anche per lunghi anni. Fulgidi esempi in tal senso sono i vini bianchi macerati del Collio dove addirittura troviamo bottiglie che entrano in commercio solo dopo alcuni anni.

Profumo e sapore

Tra le sostanze aromatiche estratte dall’uva con la macerazione ci sono i terpeni. Ad essi si devono principalmente i profumi che sono soprattutto di rosa, tiglio, limone, arancio e molti altri. In bocca i vini macerati esprimono caratteristiche simili ai rossi, come per esempio quella astringenza dovuta proprio ai tannini. Morbidezza, acidità e altre caratteristiche possono dipendere da diversi fattori come la tipologia del suolo, il grado di maturazione dell’uva raccolta, lunghezza della macerazione e altre peculiarità proprie di questo o di quel vitigno.

I macerati in anfora

Degni di un apposito approfondimento a parte, potremmo dire che i macerati in anfora rappresentano un sottogenere dei bianchi macerati. Negli ultimi anni, grazie in particolare ad alcuni vignaioli, come Josko Gravner di Gorizia (nel Collio friulano), si è riscoperto anche in Italia un modo antico di fare il vino. Le lunghe macerazioni erano e sono tipiche delle vinificazioni praticate dalle cantine della Georgia, il luogo con la più antica tradizione vinicola. Le uve vengono fatte fermentare (a volte a grappolo intero) in anfore di terracotta interrate. La terracotta delle anfore consente di esaltare le caratteristiche varietali.

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